정관 스님은 어떤 조리법도 따르지 않는다. 계절과 재료의 상태를 생각한 뒤 직감에 의지해 요리를 한다. [JOONGANG ILBO]

잘 먹는다은 무슨 뜻인가요?

중앙일보 중앙일보는 전남 백양사에 거주하는 정관(66) 스님을 찾아 세계적으로 유명한 사찰 음식에 대한 지혜로운 말을 듣기를 기대했지만 대신 음식을 남겼다. 바라보다.

지난해 12월 29일 북경사는 눈으로 뒤덮였다. 크리스마스를 앞둔 4일 동안 약 50cm(19인치)의 눈이 내렸습니다. 정관을 만나러 가는 눈길은 차가 다니기에 적합하지 않아 20분 정도 걸어야 했다. 한겨울임에도 불구하고 해는 빛나고 있었다.

“기다리는 동안 여기 차 한잔.”

오전 10시 정관이 사찰 식육관에서 학생들과 늦은 아침을 먹고 있었다. 하루에 한 끼만 먹는 경우가 많은 몽크는 아침 식사를 마치자마자 손에 배를 채운다. 나는 버섯을 말리고 절에 배달된 재료들을 정리하기 시작했다.

그녀는 “눈 때문에 소포가 도착하는 데 일주일이 걸렸다”고 말했다. 우리도 며칠 동안 고립되었습니다. 이것이 이 동네의 상황이다.”

정관 스님은 전라남도 백양사 천진암에 머물고 있다. [JOONGANG ILBO]

정관은 1974년 비구니가 됐다. 전남 대구, 영암, 장성 등에서 수행을 하면서 음식에 대해 배우고 각지의 식재료로 요리를 했다. 그녀는 어려서부터 요리를 잘했고 다른 승려들도 모두 그것을 알고 있었다.

정관은 요리가 재능이 아니라 전생과의 연결고리라고 믿는다.

정관 씨는 “음식이 몸과 마음의 연결고리라는 것을 깨달았고, 음식을 통해 그 실천을 주변 사람들과 나누고 싶었다”고 말했다.

정관 회장은 2006년 한국전통사찰음식연구회를 창립해 그 진미로 세상을 즐겁게 했다. 2015년 뉴욕타임스에서 ‘철학자 셰프’로 소개됐으며 2017년 넷플릭스 시리즈 ‘셰프의 식탁’에 출연하며 세상에 알려지게 됐다.

이후 백양사 천진암은 세계 각국에서 찾아온 방문객들을 맞이하게 되었다. 지난 3월 정관은 권위 있는 2022년 아시아 50대 베스트 레스토랑 아이콘 어워드를 수상했습니다. 3개월 뒤 조계종은 정관을 사찰음식명인으로 임명했다.

2022년 12월 29일 중앙일보가 백양사를 방문했을 때 음식 스님 정관이 공연을 했다. [JOONGANG ILBO]

정관은 “한식에서 중요한 역할을 하는 간장과 된장은 발효식품이다. 김치도 보존식품 중 하나다. 장아찌도 있다. 나눔. 여기에서 사유가 들어옵니다.” – 음식을 만드는 사람의 재료에 대한 정성, 자연과 농부를 향한 감사의 마음. 그래서 더 감동적입니다.”

천진암 템플스테이에 참여하신다면 요리 구경만 하는 것이 아닙니다. 방문객들은 음식에 대한 불교 철학을 듣고 음식에 대한 올바른 태도를 배울 수 있습니다. 단순히 맛을 즐기는 것으로 끝나지 않습니다.

사원의 벽에 쓰여진 인용구는 다음과 같습니다. 신체.”

정관은 제철 식재료 사용을 강조한다. 그녀는 농작물을 재배하는 사람들을 만나고 싶어서 채소를 직접 재배하고 절 근처의 시장에 자주 간다고 합니다.

방문 당일 정관은 호박죽, 김무침, 유자잼샐러드, 조청버섯 조림 등 일곱 가지 요리를 순식간에 완성했다.

그녀는 “지금이 김이 제일 맛있는 때다. 삼면이 바다인 나라에 산다는 것은 큰 축복”이라고 말했다.

정관스님 [JOONGANG ILBO]

정관음식 레시피가 없습니다. 직관에 따라 즉석에서 음식을 만들기 때문이다. 정관은 새로운 종류의 삼합또는 잘 알려진 생선 발효, 돼지 고기 찜, 김치의 트리오이지만 대신 방문 당일 딸기, 청포도 및 연근을 사용합니다.

그녀는 “같은 채소라도 계절에 따라 맛이 달라지기 때문에 한 가지 레시피만 있을 수 없다. 레시피에 의존하다 보면 다음 단계가 생각나지 않는다. 새로운 에너지로 나를 발견하고 있습니다.”

사찰 음식의 맛은 더 강하고 대담하지만 동시에 압도적이지 않습니다. 샐러드 드레싱은 다양한 색상 덕분에 그 자체로 눈에 띄었습니다. 오메가, 또는 목련 열매, 유자 잼. 칠리의 매운 맛은 놀랍게도 무료였습니다. 시리얼 시럽에 끓인 버섯의 쫄깃한 식감과 겹겹이 향긋한 향이 입안에 오래 남는다.

백양사 정관사 가택은 전국 130여 사찰 중 가장 유명한 사찰이다. 해외에서 온 방문객들이 그녀를 만나고 그녀의 음식에 대해 배우기 위해 천진암을 방문한다. [JOONGANG ILBO]

“풀무원, 오뚜기 등 여러 식품회사 대표님들이 천진암 암자를 찾아오셨습니다. 매번 이익 추구는 불가피한 일이라고 강조해 왔지만, 찾는 분들이 고를 수 있도록 좋은 재료로 좋은 음식을 준비해 주세요. 요즘 많이 변한 것 같아요.

이어 “인공지능이 주도하는 4차 산업혁명 시대에 살고 있다고 한다”고 말했다. 어려운 상황을 극복하기 위해 좋은 음식과 건강을 유지하십시오. 기계든 기술이든 모든 것에는 수명이 있습니다. 모든것 엔 끝이있다. 그러나 사람의 에너지는 씨앗처럼 지속됩니다. ”

정관은 주말마다 사찰에서 레지던트를 갖는다. 작년에 나는 13번 해외에 갔다. 이번 달에는 30명의 NYU 학생들이 천진암을 방문합니다. 그러나 직원이 충분하지 않습니다. 정관에게 배운 요리 동문과 셰프들이 유일하게 도움을 줬다. 스님은 요리와 강의뿐만 아니라 일정도 관리합니다. 그녀는 사찰 건축 프로그램을 지원하는 문화체육관광부에 더 많은 인력을 고용할 것을 요청했지만 기획재정부는 예산 부족을 이유로 거부했다.

정관은 국내외를 막론하고 정부 주최 행사를 비롯해 각종 행사에 참석한다.

by 최승표 [[email protected]]