Penn State의 연구에 따르면 초콜릿에 귀리 가루를 사용하면 맛이나 질감에 영향을 주지 않고 첨가된 설탕을 25%까지 줄일 수 있어 소비자 선호도를 유지하는 더 건강한 대안을 제공할 수 있는 것으로 나타났습니다.

Penn State의 연구원들은 맛있는 저설탕 초콜릿을 만드는 비결이 귀리 가루를 사용하는 데 있다는 것을 최근 연구에서 밝혀냈습니다.

최근 한 잡지에 게재된 블라인드 맛 테스트에서 식품과학저널, 귀리 가루로 만든 25% 저당 초콜릿은 동일한 평가를 받았고 어떤 경우에는 일반 초콜릿보다 더 선호되는 것으로 나타났습니다. 그 결과는 초콜릿의 질감과 풍미를 유지하면서 초콜릿의 설탕 함량을 줄이는 새로운 옵션을 제공합니다.

연구 결과 및 설탕을 낮추는 기술

“우리는 첨가당의 상당한 감소를 관리할 수 있는 범위가 있음을 보여줄 수 있었으며, 사람들은 그런 점에서 눈치채거나 신경 쓰지 않을 것입니다.”라고 University의 식품 과학 교수인 John Hayes는 말했습니다. 펜실베니아 출신. 해당 연구의 국가 및 교신저자. “초콜릿은 사치이기 때문에 결코 건강에 좋은 초콜릿을 만들 수는 없지만, 첨가당 섭취를 줄이려는 소비자를 위해 설탕을 일부 빼는 데는 성공할 수 있습니다.”

Hayes는 초콜릿에 중량 기준 설탕의 약 절반이 포함되어 있고 나머지는 지방과 코코아 고형분이므로 설탕의 양을 어느 정도 줄이면 초콜릿의 모양과 맛이 근본적으로 바뀔 수 있다고 설명했습니다.

연구진이 만든 오트밀 초콜릿 이미지. 크레딧: Kay Kay Ma/Penn State

저명한 초콜릿 대가인 그레고리 지글러(Gregory Ziegler)는 “초콜릿에서 설탕의 기능은 단맛과 부피입니다. 따라서 설탕을 제거하면 그 안에 제 역할을 할 다른 것을 넣어야 합니다. 그렇지 않으면 소비자가 알아챌 것입니다.”라고 말했습니다. Penn State의 식품 과학 박사이자 연구의 공동 저자입니다.

Ziegler는 초콜릿에서 발견되는 설탕 대신 미세한 전분을 함유한 쌀과 귀리라는 두 가지 다른 곡물을 테스트할 아이디어를 가지고 있었습니다. 최종 결과에는 여전히 탄수화물이 포함되어 결국 설탕으로 분해되지만 흡수 속도는 느려질 수 있습니다.

“전분은 여전히 ​​탄수화물이므로 칼로리가 낮을 뿐만 아니라 첨가된 설탕 함량이 전반적으로 감소하여 잠재적인 건강상의 이점이 있습니다”라고 Ziegler는 말했습니다.

실험적 접근 방식 및 결과

연구팀은 다양한 수준의 설탕과 곡물 가루로 만든 다크 초콜릿을 사용하여 두 가지 블라인드 맛 테스트를 실시했습니다. 66명의 참가자를 대상으로 실시된 첫 번째 테스트는 소비자가 6가지 유형의 초콜릿(설탕 함량이 정상 수준인 54%인 대조군과 25% 또는 50% 감소된 4가지 저당 유형) 사이의 차이를 느낄 수 있는지 평가하기 위해 고안되었습니다. % 설탕. 귀리가루 또는 쌀가루와 설탕초콜릿 54%를 첨가하고 정제시간을 단축하여 분쇄시간이 질감에 영향을 미치는지 테스트하였다.

소비자들은 설탕을 25% 줄인 초콜릿과 정제 시간을 단축한 초콜릿을 블라인드 대조 초콜릿과 유사하다고 평가했지만, 설탕을 50% 줄인 초콜릿은 식감과 풍미 모두에서 크게 다른 평가를 받았습니다. 연구진은 이것이 주로 질감 때문이라고 결론을 내렸습니다. 참가자들은 쌀가루 초콜릿이 “백악질 같은 질감”을 가지고 있다고 보고한 반면, 귀리 가루를 함유한 초콜릿은 “더 부드럽고 부드럽고 크리미하다”고 설명했습니다.

두 번째 블라인드 맛 테스트에는 90명의 참가자가 포함되었으며, 설탕 54%로 만든 일반 대조 초콜릿과 비교하여 귀리와 쌀가루로 만든 설탕이 25% 감소된 초콜릿에 대한 소비자 수용도를 측정했습니다. 각 참가자에게는 총 3개의 샘플에 대해 각 초콜릿을 하나씩 제공하고 전반적인 기호도, 맛, 질감 및 단맛을 평가하도록 요청했습니다. 쌀가루 초콜릿은 일반 초콜릿 그룹보다 선호도가 훨씬 낮았지만 오트밀 샘플은 대조군과 다르지 않았으며 어떤 경우에는 약간 더 나은 평가를 받았습니다.

시사점 및 향후 방향

“우리의 결과는 귀리 가루를 대체하면 초콜릿에 첨가되는 설탕의 25%를 줄여 총 설탕을 13.5%까지 효과적으로 줄일 수 있다는 것을 나타냅니다.”라고 Penn State의 식품 과학 박사 과정 학생이자 공동 저자인 Kai Kai Ma는 말했습니다. . 종이에. “오트밀 첨가는 소비자 수용에 큰 영향을 미치지 않을 것 같은데 이는 좋은 소식입니다.”

Penn State의 관능 평가 센터 소장이기도 한 Hayes는 현재 초콜릿 산업에 종사하고 있는 이전 학생들에게 연구 결과를 공유하고 이에 대한 증거를 제공함으로써 저당 초콜릿의 새로운 품종을 자극할 계획이라고 말했습니다. 오트밀은 첨가된 설탕의 역할을 효과적으로 수행할 수 있는 것으로 이해됩니다.

Hayes는 “저는 소비자가 있는 곳에서 소비자를 만나는 것이 중요하다고 믿습니다.”라고 말했습니다. “설탕을 덜 먹으라고 40년 동안 노력해 왔는데, 먹고 싶은 걸 먹고 싶어서 소용이 없어요. Keep food fun을 통해 음식을 더 좋게 만드는 방법을 알아보세요.

참고 자료: Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler 및 John E. Hayes의 “소형 불용성 전분 과립을 함유한 밀가루로 대체하여 초콜릿 복합체의 설탕 감소”, 2024년 1월 23일, 식품과학저널.
도이: 10.1111/1750-3841.16923

USDA의 국립식량농업연구소가 이 연구에 자금을 지원했습니다.